肉夾饃的做法

肉夾饃

肉夾饃,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉饃。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。

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正宗白吉饃講究的是"金邊銀圈菊花心",咱沒有炭火灶,當然手藝也有限,只能烙個花紋嘍!

無論怎樣烙白吉饃,面不能軟,成品兩面要平整,吃到嘴里外酥里軟不發黏,才是好饃!

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肉夾饃的做法

用料

中筋面粉500克

劍石牌發酵粉8克

水230克左右

糖5克

玉米油15克


一、白吉饃的制作方法:

1、

①先在盆中加入面粉,劍石牌發酵粉,攪拌均勻,然后加入水,每種面粉的吸水率不同,水不要一次加完;

②再加入糖(不是為甜的,改善面發酵質量),把面攪成絮狀;

③再加入油,把面揉成團,做到"三光",面團比饅頭面要硬一點;

④開始醒發面團,半小時后揉一下,再醒15分鐘,再揉一揉,面團表面一定是光的。上圖是發酵好的面團,

手指按下去,慢慢回彈就可以,別象發面包一樣!!!切記!(室溫25度半發就行,天冷時延長發酵時間)

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2、下劑,70克一個,十一個饃,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,饃要好吃,面一定揉好揉透。

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3、將揉好的面團搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。

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4、揉好的條搟成片,(這里打饃師傅還要把面甩出去挺長,搟面棍敲的啪啪地)在家只須搟開,順勢卷起,把面頭壓在底下即可。

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5、這是卷好的面團,有廚友不知為什么要卷?這是白吉饃的妙處所在,西安人吃白吉饃不僅僅夾肉,還夾各種菜吃,

夾紅油辣椒吃,什么也不夾,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕著層層,這層就是卷出來的。

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6、搟成6毫米厚的圓,不能太薄,給饃饃一個成長的厚度,(打饃師付做有10毫米厚)。整形,用手捏著面餅轉一圈,

厚得地方捏薄點,雙手把餅攏一下,盡量圓一點,好看嘛!

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7、(室溫低時,搟好餅胚要醒一會)放入平底鍋里,不加油!小火,兩面都烙出花紋,放入烤箱中層,上下火170~200度,

5分鐘~10分鐘,看各家烤箱了的溫度,就是外酥里軟的白吉饃。敲一敲,嘭嘭地!好饃!

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8、成品還可以吧!花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!

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二、肉的做法:

以500克豬肉為例

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1、焯水!


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2、調料:香葉,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,干辣椒。量參考圖片吧!

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3、黃酒50克,一勺生抽,一勺老抽或紅燒醬油。

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4、生姜20克+冰糖10克+大蔥30克。


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5、本調料用沙布包好,加黃酒+生抽+醬油,放入沒過肉的水,大火燒開,小火慢燉1一2小時。

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6、湯汁濃稠取出調料包及姜蔥+鹽5克,再燉十分鐘關火,蓋鍋蓋燜三十鐘,就可享用了。

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8、剁碎肉,澆點湯汁,開吃!


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小貼士


①白吉饃面要硬一點。室溫在25度時,不用醒發,邊做邊醒就可以;但室溫在10度時,餅胚搟好后,要醒發15分鐘,

再烙。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本著先進先出的原則。

②增加鹵肉的說明:沒有老臘汁的廚友,此方僅供參考,根據自己的口味,調料可增減。

③一次做多了,可冷凍保存。再吃的時候,餅的兩面噴水,預熱烤箱上下火170度,中層8烤分鐘左右。



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