制作油炸豆腐不膨松空心不發泡的常見問題及解決方法

2018-12-07

制作油炸豆腐不膨松空心不發泡的常見問題及解決方法

1.豆腐泡喝油的現象:豆制品油炸時豆腐胚含水量過低、油炸時攪動過大、胚子表面不光滑、溫油中炸制時間過長都容易產生此現象。

2.油豆腐不發泡現象:油溫控制過高,則不易起泡,引起“放炮”很不安全;油溫過低,則發泡現象不明顯或不發泡。油豆腐常見質量問題就是不發泡,其主要原因有以下幾個方面:

(1)油豆腐胚過于密實:凝固溫度高、凝固(蹲腦)時間長、豆漿濃度大。

(2)油炸時油溫的影響:豆腐胚下油鍋炸時,油溫要掌握在120℃左右,才能使豆腐胚膨松變形鼓起。豆腐胚炸制鼓起定型時撈出,再放到150-160℃高溫中炸透,撈出控油,不要大堆存放,避免變形。


為了獲得更好的油豆腐膨大效果,需加入適量的豆泡膨大粉。

1、可以使制得的油豆腐體積更加膨大,體型飽滿。油豆腐內腔殘余豆腐少,豆腐利用率高。

2、油豆腐表皮細膩,勻稱,無大氣泡。

3、油豆腐表皮韌性和彈性更好,表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐釀等。

4、油豆腐更易炸透,延長油豆腐保存期。




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